黃瓜香被芬美意認(rèn)為是2017年度風(fēng)味香料。芬美意公司選擇此種溫和的香味是因為它很受人們喜歡。消費者喜歡更清爽、更健康、更干凈的概念。

香料巨頭芬美意提到“黃瓜在沙拉主食中常見，黃瓜的清爽風(fēng)味也應(yīng)用于雞尾酒中，但令人驚訝的是它還應(yīng)用于薯條、糖果，還有酸奶和餃子，應(yīng)用很廣”；芬美意香料部門總裁Chris Millington指出“我們的香料風(fēng)味趨勢調(diào)研獲悉消費者真正喜歡輕微的、清爽的青香型香味（Green notes），就比如黃瓜香氣；黃瓜香料的應(yīng)用從2011年到2016年保持著392%的增長。”因此芬美意選擇了黃瓜香味作為2017年年度香味。

芬美意開發(fā)了他們天然的青香型香料用于快速增長的需求，這種需求包括了芬美意調(diào)香師作為原材料使用，此類香料的來源都是可持續(xù)的原料。

青香型香料化合物主要表現(xiàn)為新鮮、清新且具有蔬菜和水果諸如蘋果、櫻桃、獼猴桃、樹莓、草莓和西紅柿的香味。這些香料分子主要應(yīng)用于食品和飲料中。這些揮發(fā)性成分主要結(jié)構(gòu)為6個碳的醛和醇比如（2E）-己烯醛（葉醛）和（3Z）-己烯醇（葉醇）。另外9個碳的醛和醇，比如反-2順-6-壬二烯醛（黃瓜醛），也被發(fā)現(xiàn)在黃瓜和甜瓜中，也被認(rèn)為是青香型香料。

以上這些香料來自于脂肪酸比如亞麻油酸和亞麻酸的酶催化氧化。兩種酶脂氧合酶和氫過氧化物裂解酶是生物合成中所需要的兩種酶。

一些青香類化合物的生物合成途徑如下：

（1）亞麻油酸酶催化氧化制備香料

（2）亞油酸脂氧合酶（LOX）/氫過氧化物裂解酶（HPL）酶催化氧化降解途徑

（3）花生四烯酸LOX/HPL酶催化氧化降解途徑

在天然植物中, 己醛、壬烯醛、2- (E)- 己烯醛、3- (Z) - 己烯醛、己醇等化合物的含量極低, 從天然植物資源中直接獲取這些成分的成本還較高。而模擬植物體內(nèi)的代謝途徑, 人為地采用酶催化的方法，使油脂中不飽和脂肪酸氧化降解制備的己醛、壬烯通過酶催化氧化油脂生成香味料具有操作條件溫和、經(jīng)濟安全、綠色環(huán)保的特點, 隨著近年來人們對天然級香料的需求量增大, 這種以資源豐富, 價廉的油脂為原料,通過生物技術(shù)生成香味料的生產(chǎn)路線將具有更廣闊的前景。

   另外，奇華頓日用香精香料（上海）有限公司對于“青香型分子的設(shè)計與合成”的研究也比較深入。其中研發(fā)出的新分子具有青香，黃瓜香等特征香氣，與黃瓜醛具有相似的結(jié)構(gòu)。